Sauerteig und Brot

Sauerteig und Brot.

Brot backen ist keine Wissenschaft, sondern nur eine Geduldssache. Ich werde nur das nötigste was man vom Brot wissen, oder tun muss, oder nicht tun sollte beschreiben.

Der richtige Sauerteig, bestand früher nur aus Wasser und Roggenmehl.

Das Brot bestand damals auch nur aus Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und einigen Kümmelkörnern.

Bei Brot meine ich heute das Roggenmischbrot. Reines Roggenbrot wurde früher nur in Gegenden gebacken wo nur Roggen angebaut wurde, d.h. in Gegenden mit sandigen Böden wo kein Weizen wuchs.

Reines Roggenbrot herstellen, ist nicht zu emphehlen, es trocknet schnell aus und wird hart.

Wann und wo das Roggenmischbrot entstand weiß ich nicht, den Sauerteig änderte man für das Mischbrot nicht. Der Sauerteig ist nur ein Triebmittel damit das Brot aufgeht ähnlich wie beim Hefegebäck. Die Säuere im Sauerteig ist geringfügig und unschädlich, sie gibt nebenbei den Brot einen angenehmen Geschmack. Die Säuere selbst verliert sich beim backen.

Hefe gab es damals noch nicht, "Hefe zugeben ist beim Sauerteigbrot nicht nötig", aber schadet nicht.

Zum ansetzen eines Sauerteigstarters nimmt man am besten mittleres Roggenmehl und Wasser, in fünf bis sechs Tagen ist er fertig. Man braucht dafür keinen Starter, den Starter braucht man nur für die Sauerteigherstellung. Die Herstellungsbeschreibung folgt weiter unten.

Getreideschalen haben einen eigenen Geschmack. Körner oder Samen gehören nicht in ein normales Brot, Essig auch nicht, in Industriebetrieben wird mit Sauerteig Brot schon mal gemogelt.

Werden Brotkörbchen für die Brotform verwendet, da kann man heute jedes Mehl zum einstauben verwenden. In früheren Zeiten wurden die Körbchen mit Buchenrindenmehl eingestaubt um das ankleben zu verhindern, dadurch sparte man etwas Brotmehl. Holzmehl oder Baumrindenmehl (Sägespäne) kamen aber niemals ins Brot, auch nicht wärend der Kriegszeit.

Die Hausgebackenen Brote sehen nicht alle gleich aus, denn der Backofen macht einen großen Unterschied, am Geschmack ändert sich aber dadurch nichts. Ich backe meine Brote seit über 30 Jahren im normalen Elektro- Küchenherd.

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Rezept für 2 Laib Roggen Mischbrot (von Georg J. Grün)

Die 3 Sauerteigstufen:

Sauerteig mit je 6 Stunden Standzeit, lasse ihn an einen warmen Platz (Ofenröhre mit Licht an, ca. 29° C) gehen

*1 Für den Sauerteig: (Starter vorhanden) Mittleres Roggenmehl (Type1370) verwenden.

Die Wassertemperatur soll 29° C betragen, = 84,2 F.

75 ml Wasser für den Anfrischsauerteig, Roggenmehl nach Bedarf

125 ml Wasser für den Vorsauerteig Roggenmehl nach Bedarf

125 ml Wasser für den Sauerteig, Roggenmehl nach Bedarf

 

Zutaten für den Brotteig:

Man braucht: Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl, Gewürze, Salz, Backunterlage Papier.

Sauerteig (Starter wegnehmen?)

625 ml Wasser für den Teig, weißes Weizenmehl nach belieben.

Die gemahlenen Gewürze, (nach belieben).

Den Teig so weich wie möglich halten.

28/30 Gr. Salz. (Beim Salz gilt als Faustregel, 30 Gramm pro Liter Flüssigkeit).

Teig 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, dann die Brote formen und aufs Blech mit Backpapier Unterlage.

An einem warmen Platz gehen lassen (Ofenröhre mit Licht an) 

Vor dem backen 2x mit Wasser bestreichen, das ergibt eine glänzende Brotkruste.

Mit einer Teignadel einige Löcher in das Brot stupsen.

Ofen auf 500° F vorheizen, Brote im 2. Rost von unten Backen. (Einen Rost mit Alu-Folie darunter schieben wenn nötig).

10 min mit 500° F vorbacken,

30 Minuten mit 425° F,

dann das Brot mit Wasser bestreichen und das Blech um 90° drehen.

Danach 60 Minuten mit 350° F backen, bis das Brot die richtige Farbe hat.

Aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Wasser bestreichen.

(In Kastenformen mit 425° F vorbacken

Mit 350° F fertig backen)

 

Ofen Einstellungen in Fahrenheit:

500° F =10 Minuten

425° F = 30 Minuten*2

350° F = 60 Minuten*2

 

Brotgewürze:

6 Teile Kümmel

2 Teile Fenchel oder mehr n. Bedarf.

1 Teil Koriander Mahlen und Mischen

 

Backen mit Grad Celsius:

260° 10 Minuten

215° 30 Minuten

180° 60 Minuten

 

Sauerteig-Starter selbst ansetzen, (Faustregel) 1 Eßlöffel Roggenmehl mit Wasser 29° C immer zu einen dicken Brei verrühren und warm stellen, jeden Tag Wasser und Mehl dazugeben, für eine Woche. Dann die drei Sauerteigstufen befolgen.

 

*1 nach längerer Backerfahrung, kann diese Zeit verkürzt werden.

*2 bei Einstellungen an unserem El. Herd.

PS: Sie finden etwas über Sauerteig in meinem Taschenbuch, Zwiefelhofer Kurzgeschichten, ISBN 3-931123-51-0, Zwiebelzwerg Verlag, €16

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